"Da bom kuhar, sem vedel od malega, tako sta rekla oče in mama, tako je bilo zastavljeno in tako tudi je."

S temi besedami sogovornik pošteno odgovori na vprašanje, kako je pri njem dozorela odločitev, da bo kuhar. Sam je sledil le toku. Po osnovni šoli se je vpisal na srednjo gostinsko šolo, kjer se je izučil za kuharja, a sam pravi, da je šola še najmanj pomembna, če želiš biti dober kuhar. "Pomembnejša je praksa, pa tudi nekaj talenta mora biti v tebi, da si potem lahko ustvariš pravi občutek za dobro kulinariko," pove in doda: "Seveda pa brez pravega zanimanja in želje ne gre."

"Nikoli nisem hotel biti le povprečen kuhar."  

Tega se je zavedal vseskozi, zato si je tudi izbiral kakovostne kuhinje in prave kulinarične mojstre za svoje učitelje oziroma mentorje. Prakso in pozneje tudi prvo zaposlitev je dobil pri Janezu Bratovžu, ki mu je pokazal, v kateri smeri mora iti njegovo razmišljanje, v smislu kulinarike. Zatem je kar nekaj časa delal pri kolegu in bivšem sodelavcu iz JB-ja, Boštjanu Pavliju, v Harfi. A sam je vedel, da dolgo ne bo vztrajal v drugih kuhinjah, saj je imel doma svojo gostilno, za katero je imel razvito svojevrstno vizijo.

Kot triindvajsetletnik prevzame domačo gostilno in iz nje naredi pravi "kulinarični biser".

Mladi, ambiciozni in kreativni kuhar je pred slabimi štirimi leti od matere prevzel vodenje domačega gostišča – Brunarice Grič, ki že vse od leta 1993 stoji na idilični lokaciji na vrhu Šentjošta in tja privablja številne goste. Nekoč so gostišče najpogosteje obiskali izletniki, pohodniki ali kolesarji, si privoščili pico ali kakšno jed na žlico in vzeli pot pod noge. Pod vodstvom novega chefa pa se je začela zgodba odvijati drugače. Gostišče je začelo delati na konkretni identiteti, in na "Grič" danes prihaja vse več gostov z namenom, da si privoščijo okusno in kakovostno jed. "Naša prava identiteta se je ravno dobro oblikovala in končno tudi izkristalizirala," pove Luka. Preteklo je torej kar nekaj časa, kar nekaj receptov in poskusov se je nabralo v dobrih štirih letih, da je gostišče postalo to, kar je – "kulinarični biser". S tako izbranima besedama je Brunarico Grič namreč v enem od prispevkov poimenoval Uroš Mencinger, ki se na svoji lastni spletni strani www.rad-dobrojem.si oceni in predstavi kot zelo zahteven gost slovenskih in tujih gostiln. Brunarica Grič je po svoji odlični kulinariki danes torej znana lokalno in širše.

Kakšen je recept za uspeh? "Biti drugačen in poseben", a kaj to pomeni?

Gostišče Brunarica Grič danes dela večinoma le na rezervacijah. Tako se le redko zgodi, da ostane kakšna miza prosta. "Lahko rečem, da smo kar dobro zasedeni," ponosno pove njen šef. Zanimivo je, da stalni jedilni list pri njih ne obstaja. "Naša posebnost je ta, da se jedilni list začne sestavljati z gostovo rezervacijo. Ko gost rezervira mizo, se šele začne konstruktivno formuliranje jedilnega lista. V splošnem gost najprej pove želje – kaj družba jé in česa ne, ali so bolj za mesne, ribje ali zelenjavne jedi in v kakšnem cenovnem rangu se lahko gibljemo. Potem pa je delo na naši strani, saj želimo gosta do neke mere tudi presenetiti. Hočemo delati tako kulinariko, da gosta izobražujemo, da gost razmišlja, širi svoje obzorje in se uči pravilno soditi o dobri in kakovostni hrani," nam zaupa sogovornik.

Na krožnik postrežejo zrele, aktualne in letnemu času primerne surovine.

Da si lahko to privoščijo, pa se morajo na Griču hkrati ukvarjati še z drugimi, z gostinstvom povezanimi oziroma soodvisnimi dejavnostmi. Imajo izjemno velik vrt, ki bi mu lahko rekli njiva, ter svoje pridelke. "Vse to ima gost možnost videti in preveriti na lastne oči, saj se njiva in rastlinjak nahajata v neposredni bližini gostišča," se pošali Luka. Vse pridelujejo na biološki način, nekatere rastline gojijo tudi biodinamično, trudijo pa se ohranjati avtonomne sorte rastlin. Za vse to pa je potrebnega ogromno dela in časa, in če Luka ne bi imel podpore celotne družine, mu to ne bi uspelo, pošteno pove. "V sklopu pridelave lastnih surovin imamo ves čas projekte: enkrat delamo kis, drugič zorimo meso, tretjič kisamo zelje in tako dalje, saj moramo pridelke prilagajati razvoju naše ponudbe, ki mora biti aktualna, raznolika, pestra in barvita," pravi šef kuhinje.

"Naše surovine so lokalno pridelane – kakovostne in polnovredne."

To pa lahko zagotovijo zgolj z domačo pridelavo oziroma preverjeno dobavo. Zato v 95 % delajo izključno z lokalnimi surovinami. Prav tako se ukvarjajo z nabiralništvom raznih zelišč, ki jih ponujajo gozdovi in travniki. V njihovi shrambi in skrinji se torej najdejo živila iz domačega hleva in rastlinjaka, s sosednje kmetije, iz okoliškega gozda, Medvedovega grabna ali Škofjeloškega in Polhograjskega hribovja. "V tujini lokalno pridelano pomeni nekaj drugega, lahko pomeni tudi 20 milj stran, kar pa bi pri nas pomenilo že zunaj Slovenije," pojasni sogovornik in doda: "Pri nas se trudimo, da so surovine vsaj slovenskega porekla, a obstajajo nekatere delikatne surovine, ki se jih na našem trgu za zdaj niti ne da dobiti, saj so zakonsko prepovedane. Tako je na primer z gosjimi jetri, ki se jih doma ne sme gojiti, prav tako jih ni mogoče kupiti, saj je pitanje gosk za namen gostinske pridelave zakonsko nedovoljeno. Podobno je z ribami, lokalna je le postrv, zato morske jedi ponudimo le v primeru želja gosta ali pa le, kadar dobimo kakovostne, sveže 'divjake', ribe ali morske sadeže."

Kakovostnejše navadno pomeni tudi dražje, a kot pravi šef: "Mi se s ceno ne obremenjujemo."

"Lokalno pridelano pomeni tudi kakovostnejše in, logično, tudi višjo ceno, vendar mi se s ceno ne obremenjujemo, še manj pa bi želeli ljudi nepošteno obirati, kar se morda čudno sliši," izjavi sogovornik in nadaljuje: "Gostu želimo ponuditi kakovostno in dobro hrano, ne glede na ceno; želimo, da je zadovoljen." Poleg dobro pripravljene jedi dajejo v gostišču izreden pomen tudi prezentaciji jedi, ki mora biti po njihovem mnenju drugačna od klasične, in to ne glede na sorto mesa. "Najsi gre za jagenjčka, kozlička ali navadno svinjsko pečenko, mora biti jed predstavljena drugače, na način, da gost razmišlja, kako je bila pripravljena," poudarijo. Cene so torej odvisne od surovin in tehnik priprave, a ko si ogledamo enega izmed nedavnih cenikov ponudbe, smo glede na izbor surovin kar nekoliko presenečeni, saj so cene popolnoma dostopne povprečnemu človeku.

"Estetsko pripravljen krožnik mora biti zanimiv za pogled in za tek."

Šef gostilne in kuhinje je naredil velik korak naprej ne le pri kakovosti, temveč tudi pri estetski ponudbi živil. Pravi, da je pomembno uporabiti vse dele živali, kakor so razmišljali tudi naši prastarši, ne glede na to, ali gre za rep ali hrbet. Zato je treba v končni izdelek vložiti veliko kreativnosti, truda in tehnik, da je tudi tisto, kar je glede na stereotip "manj kakovostno" živilo, enakovredno. "Vsako živilo si vzamemo za izziv. Ne uporabljamo besed boljši oziroma slabši kos, ker se s tistimi zahtevnejšimi več časa ukvarjamo in vanje vložimo več dela in napora, da jih kar najbolj izkoristimo, vse, kar nam kos lahko ponudi," pravi Luka Košir. Prav tako se trudijo, da je krožnik, kar se surovin tiče, čim bolj uravnotežen.

Širitev objekta, nove dejavnosti in razvoj še na druga področja

Brunarica Grič sprejme zaključene skupine do približno 55 ljudi oziroma nekaj več individualnih gostov. A na splošno prihaja vse več gostov, zato je čas pokazal potrebo po širitvi. Tako imajo v tem letu v načrtu širiti objekt, prvotni namen pa je predvsem omogočiti nastanitveno dejavnost, ki je na tem območju še kako primanjkuje. "Objekt bomo povečali, da bo tudi za gosta več prostora, več zasebnosti, saj je prav vsak posameznik vreden pozornosti," pravijo. Poleg tega bodo še vedno skrbeli za kakovost. V prihodnje se želijo nekoliko bolj specializirati in izobraziti na področju vin, za kar je odgovorna Lukova sestra Lucija, poleg tega pa razširiti vinsko ponudbo. "Idej in ciljev je še kar nekaj in vsi so dosegljivi," pravi Luka, ki je že dokazal, da se tudi v gostinski dejavnosti na podeželju da uspeti, le trdoživ, vztrajen in prepričan v svoj uspeh moraš biti, dodaja.

Dober glas seže v deveto vas

Prave prijeme kreativnega kuharja ter kakovostne, okusne in lepo pripravljene jedi so tako že opazili mnogi, tudi tisti najzahtevnejši gosti in svoje mnenje ter pohvale povedali naprej. Tako se v gostišče Grič vrača vse več zahtevnih gostov, gurmanov, dobrojedcev in predvsem tistih, ki v hrani uživajo in radi dobro ter kvalitetno jedo. "Glavna promocija nam je torej dobra beseda in pohvala ter zadovoljen gost, ki se vrača," pravi sogovornik. A pomemben del reklame je tudi udeležba v raznih kulinaričnih projektih. V lanskem letu je Brunarica Grič sodelovala na Tednu restavracij 2013, kjer so se s svojimi specialitetami predstavile le vrhunske slovenske restavracije in gostilne, in tako je v Šentjošt privabila tako Primorce, Štajerce kot Dolenjce in Gorenjce. Gostišče Grič je na jedilniku objavil dva menija s tremi hodi, in sicer doma zorjeni "špeh", bikca, pečenega v senenem oglju, pehtranov sladoled z marmelado iz divjih češenj ter (na drugem) sirkovo polento z zelo svežim sirom in travniškim pestom, svinjski trebušček s šipkom in rahle blazinice s sadjem iz domačega sadovnjaka. Tudi letos se bo gostilna udeležila projekta Teden restavracij, in sicer marca. Kot ena od redkih v občini je aktivno sodelovala pri projektu Slovenski kulinarični vodnik – Okusi Osrednje Slovenije, ki je nastal v organizaciji Turizma Ljubljana in pod strokovno taktirko prof. dr. Janeza Bogataja. Prav tako si je v letu 2013 pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije prislužila priznanje za kakovost gostinske ponudbe.

Nič presenetljivega torej, da so njihove kvalitete prepoznali tudi kulinarični mojstri in gostišču lani nadeli laskavi naziv najboljša slovenska brunarica. Vsi ti nedavni podvigi so potrditev, da delajo prav, ter jim vlivajo dodatno motivacijo in voljo, da z enakim žarom, dobro voljo in okusom nadaljujejo. 

Nadja Prosen Verbič